Recetario

Impalpable Chango

Por Osvaldo Gross

 

¡Ahora cocinar es mucho más rico y divertido!

Te invito a probar la gran calidad del Azúcar Impalpable Chango con estas nuevas recetas para preparar en familia.

Osvaldo Gross

Tarta Amandine de frutillas (Rinde 8 porciones)

Ingredientes

Masa

  • 120 g de manteca
  • 80 g de azúcar impalpable Chango
  • Ralladura de media naranja
  • 1 huevo
  • 250 g de harina 0000

  • Relleno

  • 2 huevos
  • 100 g de azúcar impalpable Chango
  • 100 g de almendras molidas
  • 120 g de manteca
  • 1 cucharada de harina 0000
  • Ralladura de media naranja
  • Frutillas para decorar


  • Preparación

    Masa

    Batir la manteca con el azúcar impalpable Chango Perfumar con la ralladura de naranja e incorporar el huevo Tamizar la harina y agregar al batido Formar una masa tierna Dejar reposar en frío Estirar y forrar una tartera de 24 cm de diámetro.

    Relleno

    Batir apenas los huevos con azúcar impalpable Chango y la ralladura de naranja Agregar las almendras bien procesadas, la harina y la manteca blanda Formar una crema y colocar sobre la masa de tarta Hornear a 180°C por espacio de 30 a 35 minutos Retirar del horno y dejar enfriar Decorar con frutillas lavadas y sin cabito Antes de servir espolvorear con abundante azúcar impalpable Chango para que las frutillas suelten su jugo y queden brillantes.

    Si no tenés frutillas, podés reemplazarlas por frutas frescas como duraznos, cerezas, mangos, ciruelas, damascos, moras, frambuesas, manzanas y peras, previamente caramelizadas, no crudas.

    Torta húmeda de chocolate y nuez // apto para celíacos(Rinde 8 porciones)

    Ingredientes

    Masa

  • 200 g de chocolate semiamargo
  • 80 g de manteca
  • 100 g de azúcar impalpable Chango
  • 5 yemas de huevo
  • 5 claras de huevo
  • 100 g de nueces
  • 40 g de almidón de maíz o fécula de papas
  • 1 pizca de sal fina
  • 1 cucharada de esencia de vainilla.

  • Sabayón al oporto

  • 4 yemas
  • 80 g de azúcar impalpable Chango
  • 80 cc de vino tipo oporto



  • Preparación

    Masa

    Procesar las nueces hasta obtener un polvo fino Picar y fundir el chocolate y la manteca sobre baño de María Retirar del calor y agregar el azúcar impalpable Chango y las yemas de a una Perfumar con la esencia de vainilla Unir el almidón y la sal fina Montar las claras a punto nieve y agregar con movimientos envolventes junto con las nueces procesadas Volcar la preparación en un molde redondo de 22 cm diámetro, enmantecado y espolvoreado con almidón o cacao amargo Hornear a temperatura moderada por 25 a 30 minutos Dejar enfriar en el molde Desmoldar y cubrir con una capa de azúcar impalpable Chango Servir con un sabayón de vino oporto.

    Sabayón al oporto

    Colocar las yemas con el azúcar impalpable Chango y batir hasta blanquear Agregar el vino oporto Llevar sobre baño de María Batiendo constantemente hasta que la preparación duplique o triplique su volumen Retirar del calor y servir de inmediato.
     

    Delicia de Mascarpone y frutillas (Rinde 8 porciones)

    Ingredientes

    Masa

  • 3 claras
  • 60 g de azúcar Chango
  • Ralladura de la piel de 2 limones
  • 60 g de almendras en polvo
  • 30 g de harina 0000
  • 100 g de azúcar impalpable Chango
  • Opcional: 1 pizca de cremor tártaro
  •  

    Crema de Mascarpone

  • 3 yemas
  • 100 g de azúcar impalpable Chango
  • 50 cc de agua
  • 10 g de gelatina sin sabor
  • Jugo de ½ limón
  • 400 g de queso crema o mascarpone
  • Frutos rojos


  • Preparación

    Masa de limón
    Merengar las claras con el azúcar Chango y opcionalmente el cremor tártaro Perfumar con la ralladura de los limones Mezclar las almendras con el azúcar impalpable Chango y la harina Cuando el merengue tome consistencia, incorporar los secos con la ayuda de una espátula Colocar la preparación en manga con boquilla lisa de 5 mm Trazar 3 discos de 18 cm de diámetro sobre una placa empapelada y enmantecada Espolvorear con abundante azúcar impalpable Chango antes de hornear Hornear a 160 a 170°C por 15 a 20 minutos Enfriar, desmoldar y conservar en lugar seco.

    Crema de Mascarpone

    Colocar en un bol las yemas, los 50 cc agua y el azúcar impalpable Chango Hacer un sabayón sobre baño de María Continuar batiendo fuera del calor Hidratar la gelatina con el jugo de medio limón Fundir Agregarla al batido, luego incorporar el queso previamente ablandado.

    Armado

    Colocar una base de masa en un aro, luego untar tres cuartos de la crema de queso, agregar algunas frutas rojas espolvoreadas con azúcar impalpable Chango Sumar una segunda base de masa con su crema de queso y frutas Terminar con el resto de la crema y tapar con la masa Enfriar Cortar en porciones y servir con salsa de frutos rojos.

    Si no tenés frutillas, podés reemplazarlas por frutas frescas como duraznos, cerezas, mangos, ciruelas, damascos, moras, frambuesas, manzanas y peras, previamente caramelizadas, no crudas.

    Corona levada de tres cítricos (Rinde 8 porciones)

    Ingredientes

    Masa

  • 500 g de harina 0000
  • ½ cucharadita de sal fina
  • 80 g de azúcar impalpable Chango
  • 100 g de Manteca
  • 1 cucharada de miel
  • 2 huevos
  • 100 cc de leche
  • 30 g de levadura
  • 1 cucharada de Agua de azahar

  • Relleno

  • 200 g de ricota
  • 100 g de crema de leche
  • 150 g de azúcar impalpable Chango
  • Ralladura de 1 limón
  • Ralladura de 1 naranja
  • Ralladura de 1 mandarina
  • 100 g de cáscara de naranjas confitadas


  • Preparación

    Masa y relleno

    Mezclar un tercio de la harina con la leche y la levadura y dejar que fermente al doble de su volumen Tamizar el resto de la harina con el azúcar impalpable Chango y la sal Hacer una corona y colocar el resto de los ingredientes más la primera masa fermentada Tomar la masa y trabajarla hasta que quede lisa Tapar y dejar levar al doble Para el relleno, cortar las cáscaras de naranjas en cubitos y unir todos los ingredientes Desgasificar la masa y estirar en forma rectangular Rellenar y arrollar la masa hasta lograr un cilindro Cortar 8 o 9 porciones iguales Ubicarlas en un molde de tubo central enmantecado y enharinado Dejar levar 30 minutos Cocinar en horno moderado 180°C durante 35 a 40 minutos Al retirar del horno pintar con almíbar.

    Budín Suizo glaseado (Rinde 8 porciones)

    Ingredientes

    Masa

  • 200 g de manteca
  • 200 g de azúcar impalpable Chango
  • 4 huevos
  • 1 cucharada de café instantáneo
  • Ralladura y jugo de 1 naranja
  • 150 g de harina
  • 150 g de almidón de maíz
  • 20 g de polvo para hornear
  • Jugo de 1 limón
  • 1 pizca de sal fina

  • Glaseado de naranjas

  • Jugo de una naranja
  • 200 g de azúcar impalpable Chango
  • 3 cucharadas de coñac


  • Preparación

    Masa

    Batir a blanco la manteca pomada, luego agregar el azúcar impalpable Chango y el café Perfumar con ralladura de naranja Batir suavemente los huevos hasta desligarlos Incorporarlos en forma de hilo al batido Tamizar la harina con el almidón de maíz y el polvo para hornear Agregarlos alternando con el jugo de naranja Homogeneizar Pasar la masa a una budinera de tubo central de 22 cm diámetro, enmantecada y fría Alisar Cocinar durante 35 a 40 minutos en horno suave a 170°C Retirar, dejar entibiar y desmoldar sobre rejilla.

    Glaseado de naranjas

    Para el glaseado mezclar los ingredientes y batir para unir Pincelar el budín aún tibio para que se impregne mejor Si el glaseado queda muy espeso aligerar con agua caliente.

    Tulipas con helado de avellanas al whisky (Rinde 6 porciones)

    Ingredientes

    Masa de tulipas

  • 100 g de manteca
  • 100 g de azúcar impalpable Chango
  • 100 g de claras (3 u.)
  • 100 g de harina

  • Crema helada de whisky y avellanas

  • 80 g de avellanas
  • 80 g de azúcar impalpable Chango
  • 4 yemas
  • 100 g de azúcar impalpable Chango
  • 80 cc de whisky
  • 300 g de crema de leche



  • Preparación

    Masa de tulipas

    Mezclar la manteca pomada con el azúcar impalpable Chango Incorporar las claras y la harina en forma alternada, sin batir Opcionalmente colorear con colorante en pasta Dejar reposar la masa en heladera por una hora Colocar una cucharada de la masa en un tapiz de siliconas o sobre una placa enmantecada y fría Extender la masa formando un círculo Hornear a 180°C por 8 a 10 minutos Desmoldar en caliente. Despegar la masa y apoyar sobre un vaso invertido para dar forma de tulipa Dejar enfriar.

    Crema helada de whisky y avellanas

    Avellanas caramelizadas
    Mezclar el azúcar impalpable Chango y las avellanas en una cacerolita de fondo grueso, preferentemente de cobre Cocinar sobre fuego mediano removiendo con una espátula para lograr que el azúcar caramelice alrededor de las avellanas Mover constantemente las mismas para evitar que se quemen Cuando tomen color dorado, retirar y volver sobre una placa apenas enmantecada Enfriar Procesar.

    Crema helada
    Calentar sobre baño de María las yemas, el azúcar impalpable Chango y la mitad del whisky batiendo como un sabayón Luego pasar al bol de la batidora y continuar batiendo hasta que enfríe Agregar el resto del whisky, la crema batida a medio punto y las avellanas caramelizadas Congelar.

    Tips y secretos de cocina


    Medidas

    Recordemos que no es lo mismo pesar que medir los ingredientes. En algunos países se acostumbra medir con tazas y cucharas. En la mayoría se pesa con una balanza.

    1 taza equivale a:

    240 cc ó 240 g de leche 200 g de azúcar o de manteca 120 g de harina

    1 cucharada sopera equivale a:

    15 cc ó 15 g de leche 12 grs azúcar o de manteca 10 grs de harina

    Cuánto pesa un huevo:

    Un huevo mediano pesa entre 55 y 60 grs, de los cuales 20 grs corresponden a la yema y 35 a 40 grs a la clara.

    Temperatura del horno entre número y grados de temperatura:

    1 = 150°C 2 = 160°C 3 = 180°C 4 = 200°C 5 = 220°C 6 = 240°C 7 = 260°C 8 = 280°C 9 = 300°C 10 = 320°C

    De 100°C a 120°C: horno a temperatura muy suave. Sirve para secar merengues y chips de frutas.

    De 150°C a 170°C: horno a temperatura moderada/media. Se usa para hornear puddings, cheesecakes, y tortas galesas.

    De 170°C a 180°C: es el horno moderado. Aquí horneamos bizcochuelos, budines, cakes, biscuits, arrollados, masas de levadura dulces y cookies.

    180°C en adelante: horno alto. Se usa para hornear piononos, hojaldres, profiteroles, panes y algunas masas muy delgadas.

    ¿Cuánta masa necesito para mi molde?

    Para las tarteras redondas: De 10 cm diámetro: 50 grs De 18 cm diámetro: 180 grs De 24 cm diámetro: 350 grs De 28 cm diámetro: 350 grs

    Para un bizcochuelo: Una receta de 4 huevos alcanza para un molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 20 x 30 cm. Una receta de 6 huevos para un molde de 24 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 30 x 30 cm. Una receta de 8 huevos para un molde de 28 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 25 x 35 cm. Si hacen un arrollado, la masa de 4 huevos alcanza para una placa de 30 x 40 cm.

    Diccionario

    Almíbar

    Preparación hecha a base de azúcar y agua.

    Almíbar de pastelería

    También llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los bizcochuelos o biscuits, también llamado almíbar para entremets o almíbar a 1260°C

    Para hacerlo: Colocamos en una cacerola pequeña 1 parte de azúcar Chango y 1 parte de agua. Se calienta hasta que alcance el punto de ebullición y a partir de ese momento se controla que hierva durante 1 minuto. ¡Se retira y listo!
    Podemos perfumarlo frío, con vainilla, licores, oporto.

    Azúcar impalpable

    Azúcar en polvo muy fino, con textura similar al almidón de maíz. La podemos elaborar en casa, pasando azúcar refinado por la procesadora.

    Batir a blanco

    Se dice que se bate a blanco mantequilla o yemas con azúcar. El batido estará perfectamente realizado cuando los ingredientes se homogeneícen y el color empalidezca hasta quedar casi blanco.

    Batir a nieve

    Se aplica a las claras cuando las batimos y forman una espuma sostenida, ya que incorporan aire en cada vuelta del batidor. Si llevan azúcar, se llaman claras merengadas.

    Merengue

    El término se usa cuando batimos una parte de claras con el doble de azúcar.

    Batir a punto letra

    Se denomina así al batido de huevos con azúcar que al cabo de varios minutos logra una consistencia tal, que es posible dibujar letras sobre el batido al levantar el batidor.

    Melaza

    Es un producto líquido más o menos viscoso, de color marrón y muy dulce, que queda como residuo de la fabricación de azúcar de caña.

    Tabacal