Recetario

Zafra 2013Por Osvaldo Gross

¡Nuevas recetas y tips para compartir
en familia y con amigos!

Tengo el gran placer de llegar a ustedes una vez
más, para acercarles mis últimas novedades
en pastelería, siempre acompañado de la calidad
única de azúcar Chango.

En esta ocasión, les propongo un recorrido por tartas,
budines, roscas y cookies para gratificar los sentidos
y enamorar el corazón.

Espero encuentren en estas recetas una excelente
oportunidad para reunirse, sorprender y compartir
con sus afectos.

Con el cariño de siempre,
Osvaldo Gross

Budín damero

Ingredientes

Masa

  • 400 g de azúcar Chango
  • 300 g de manteca
  • 4 huevos
  • 150 cc de leche
  • 450 g de harina leudante
  • 2 cucharadas
    de esencia de vainilla
  • Ralladura de 2 naranjas
  • 50 g de cacao amargo
  • 60 cc de agua tibia

  • Crema de chocolate
    y caramelo

  • 300 g de azúcar Chango
  • 500 g de crema de leche
  • 240 g de chocolate
    semiamargo
  • 90 g manteca






  • Preparación

    Masa

    Batir la manteca con el azúcar Chango durante varios minutos hasta lograr una crema pálida Perfumar con la esencia de vainilla Agregar los huevos de a uno Tamizar la harina e integrar junto con la leche con movimientos envolventes Separar la masa en dos partes iguales A una mitad agregarle la ralladura de naranjas A la restante el cacao hidratado en el agua tibia Colocar en una manga la masa clara y en otra la oscura Distribuir las masas de budín oscuro y claro en los tres moldes de 20 cm de diámetro, formando anillos, alternando los colores Hornear 25 minutos a 180°C Enfriar y desmoldar Unir con la crema de caramelo y chocolate Decorar con la misma crema.

    Crema de chocolate y caramelo

    Hacer un caramelo dorado con el azúcar Chango Retirar del fuego y unir la crema caliente Disolver el caramelo y retirar del calor Pasar a un bol y remover con un batidor para enfriar el caramelo Luego, agregar el chocolate picado y la manteca Homogeneizar y enfriar hasta que tenga consistencia de pomada.

    Rosca trenzada de nueces

    Ingredientes

    Masa

  • 500 g de harina 0000
  • 100 g de azúcar Chango
  • 100 g de manteca
  • 25 g de miel
  • 100 cc de leche
  • 3 huevos
  • 30 g de levadura
  • 25 cc de rhum
  • Esencia de vainilla 1 cda.
  • Ralladura de 1 limón

  • Crema pastelera

  • 200 cc de leche
  • Esencia de vainilla
  • 2 huevos
  • 120 g de azúcar Chango
  • 30 g de harina
  • 20 g de almidón de maíz
  • 100 g de nueces
  • 100 g de chips chocolate
  • 50 g de coco rallado






  • Preparación

    Masa

    Hacer una masa líquida con un cuarto de la harina con la leche y la levadura Dejar que leude al doble de su volumen, casi como una esponja Amasar el resto de los ingredientes y añadir a esta masa la esponja, trabajar bien la masa hasta que quede lisa Amasar enérgicamente sobre la mesa por 5 minutos Tapar y dejar levar al doble Desgasificar Cortar 2 bollos de 500 g aprox Darles forma esférica Dejar descansar 10 minutos Estirar en forma rectangular Untar con el relleno y enrollar Cortar el cilindro por el medio y retorcer para formar una trenza Colocar en placa enmantecada Aplastar la masa levemente Dejar levar 30 minutos Pintar con huevo batido Cocinar en horno moderado 180°C Al retirar del horno pintar con almíbar hecho con partes iguales de azúcar Chango y agua.

    Crema pastelera

    Calentar la leche y agregar la mitad del azúcar Chango Llevar a primer hervor Tamizar juntos el almidón de maíz, harina y el azúcar Chango restante para evitar grumos Agregar los huevos y unir sin batir Volcar la leche y volver todo al fuego Cocinar durante 1 minuto, removiendo bien para que no se pegue Enfriar y agrega el coco, las nueces picadas y los chips.

    Tarta rústica de cebollas, brie y manzanas

    Ingredientes

    Masa

  • 300 g de harina
  • 30 g de azúcar
    orgánico Chango
  • 150 g de manteca
  • 1 huevo
  • 40 cc de agua helada
  • 1 cucharita de sal fina
  • Pimienta y tomillo

  • Relleno

  • 200 g de queso brie
  • 2 huevos
  • 120 g de crema leche
  • 100 de leche
  • Tomillo. Sal. Pimienta.
  • 2 manzanas
  • 2 cebollas rojas
  • 50 g de azúcar
    orgánico Chango
  • 100 g tiras
    de panceta ahumada
    (de 3 mm espesor)


  • Preparación

    Colocar en una procesadora la harina, azúcar orgánico Chango, sal, pimienta y tomillo Agregar la manteca en cubos y procesar hasta formar grumos Unir huevo y agua helada Procesar Formar una masa Envolver y dejar descansar en frio Estirar de 5 mm de espesor Cortar discos de 15 cm diámetro.

    Relleno

    Pelar y cortar las manzanas en octavos, pelar y cortar las cebollas en láminas Colocar el azúcar orgánico Chango en una sartén y caramelizar Agregar la ½ de la panceta cortada en tiras, las cebollas y las manzanas Cocinar hasta que se caramelicen Enfriar Licuar el queso brie con los huevos, la leche y la crema Salpimentar Perfumar con un poco del tomillo picado.

    Armado

    Forrar moldes de tarta pequeños con la masa Poner un poco de la compota de manzanas y cebollas Luego el relleno de queso Doblar la masa Tapar con las tiras de panceta Hornear a 180°C por 20 minutos Servir con una ensalada de hojas amargas y algunas manzanas y tiras de panceta crocantes.

    Barritas de coco y dulce de leche

    Ingredientes

    Ingredientes

  • 50 g de manteca
  • 100 g de azúcar Chango
  • Ralladura de 1 limón
  • 1 huevo
  • 250 g de harina
  • 1 pizca de sal fina

  • Relleno

  • 400 g de dulce
    de leche repostero
  • 150 g de coco rallado
  • 100 g de crema de leche
  • 100 g de azúcar Chango
  • 2 huevos

  • Dulce de leche

  • 1 lt de leche
  • 350 g de azúcar Chango
  • 100 g de glucosa



  • Preparación

    Masa

    Batir manteca con azúcar Chango y ralladura de limón Incorporar el huevo Tamizar la harina con la sal Integrar al batido Enfriar la masa 30 minutos Estirar de 4 mm de espesor Forrar un molde de 20 por 30 cm.

    Relleno

    Hidratar el coco con la crema y agregar el azúcar Chango y los huevos Debe quedar una pasta húmeda.

    Dulce de leche

    Poner en una cacerola de fondo grueso los ingredientes dejar que hiervan a fuego medio hasta que comience a espesar, aprox. 90 minutos En ese momento unir ½ cucharita de bicarbonato de sodio disuelta en una cucharada de agua Seguir cocinando hasta que tome color dorado unos 30 minutos más.

    Armado

    Distribuir una capa pareja de dulce de leche sobre la masa Luego volcar la pasta de coco y alisar con una espátula Hornear a 180°C por 30 a 35 minutos Dejar enfriar bien antes de cortar en bastones.

    Delicia de chocolate y cheesecake

    Ingredientes

    Masa oscura

  • 350 g de azúcar
    Chango Premium
  • 4 huevos
  • 150 g de manteca
  • 240 g de chocolate
    semiamargo
  • 160 g de harina
  • Una pizca de sal
  • 2 cdas. de esencia
    de vainilla

  • Masa clara

  • 250 g de queso crema
  • 60 g de azúcar
    Chango Premium
  • Ralladura de ½ limón
  • 1 huevo






  • Preparación

    Masa oscura

    Fundir a baño de María, el chocolate con la manteca y entibiar Batir los huevos con la sal y la vainilla Colocar el azúcar Chango en un bol, y dejar caer la mezcla de huevos en el centro e integrar Agregar el chocolate y la harina Colocar la preparación en moldes de tartas individuales de 12 cm diam., o bien en una placa alta de 25 por 35 cm.

    Masa clara

    Ablandar el queso e incorporar el azúcar Chango, la ralladura y el huevo Mezclar con una espátula sólo hasta incorporar, evitando que la preparación se vuelva líquida.

    Armado

    Distribuir la masa clara sobre la oscura por cucharadas o con una manga Con un palito de brochette trazar un dibujo entre las masas Hornear a 180°C por 25 minutos Dejar enfriar en heladera antes de desmoldar.

    Mousse de frutos rojos con crocante de almendras

    Receta
    Apta Celíacos


    Ingredientes

    Mousse de frutos rojos

  • 300 g de pulpa de frutos
    rojos (frutillas, frambuesas, moras, arándanos)
  • 200 g de azúcar Chango
  • 3 u claras
  • 70 cc de agua
  • Jugo de ½ limón
  • 10 g de gelatina sin sabor
  • 50 cc de agua
  • 300 g de crema de leche

  • Crocante de almendras

  • 50 cc de leche
  • 120 gr de manteca
  • 50 gr de jarabe de glucosa
  • 150 gr de azúcar Chango
  • 20 gr de cacao
  • 100 g de almendras picadas





  • Preparación

    Mousse de frutos rojos

    Mezclar la pulpa de frutos rojos con el jugo de limón Hacer un merengue italiano colocando los 70 cc de agua con el azúcar Chango en una cacerolita y llevando a hacer un almíbar a 120°C Poner a batir las claras con una cucharada de azúcar y cuando espume incorporar el almíbar hirviendo Continuar batiendo hasta que entibie a temperatura ambiente Hidratar y fundir la gelatina con 50 cc de agua Unir la gelatina a la pulpa, luego el merengue y por último la crema de leche batida a medio punto Moldear la mousse en moldes individuales o bien moldear en una fuente honda revestida con film plástico Congelar y desmoldar.

    Crocante de almendras

    Calentar durante un minuto la leche, el jarabe de glucosa y la manteca Añadir el azúcar Chango y cocinar 1 minuto más, verter sobre el cacao y las almendras picadas Dejar enfriar Tomar esferitas del tamaño de una nuez de pasta formada y colocar sobre una placa de horno enmantecada Dejar espacio entre ellas Hornear a 180°C por 10 a 12 minutos hasta que se transforme en un círculo poroso Dejar entibiar y desmoldar.

    Armado

    Armar el postre con discos de crocante y la mousse y servir con una salsa de frutos rojos hecha licuando 200 g de frutos rojos con 100 g de azúcar CHANGO y el jugo de ½ limón Tamizar.

    Tarta granulada de manzana

    Ingredientes

    Masa

  • 200 g de manteca
  • 120 g de azúcar Chango
  • 2 huevos
  • Ralladura de 1/2 limón
  • 400 g de harina leudante

  • Relleno manzanas

  • 2 kg de manzanas verdes
  • 700 cc de jugo
    de manzanas o agua
  • 300 g de azúcar Chango
  • 1 pizca de canela molida
  • Ralladura y jugo de 1 limón
  • 100 g de almidón de maíz
  • 100 g de pasas de uva






  • Preparación

    Masa

    Colocar la manteca pomada junto con el azúcar Chango y batir enérgicamente hasta blanquear la preparación Perfumar con la ralladura Unir los huevos y agregar la harina leudante previamente tamizada Formar una masa sin amasar Cubrirla con un film plástico y enfriar en heladera una hora antes de usar.

    Relleno manzanas

    Pelar, despepitar y cortar las manzanas en cubos grandes En una cacerola alta poner tres cuartos del jugo de manzanas, azúcar Chango, canela y limón Llevar a primer hervor Colocar las manzanas y las pasas y cocinar 5 minutos Desleír el almidón de maíz con el resto del jugo Agregar a la cacerola y cocinar hasta que espese por un minuto Retirar del fuego y entibiar.

    Armado

    Estirar 2/3 de la masa y forrar un marco de 30 por 30 cm Cocinar a 180°C por 10 minutos Rellenar y volver al horno unos 25 a 30 minutos más Optativamente pueden ponerse migas de bizcochuelo molidas en la base para absorber la humedad de las manzanas Con el resto de la masa formar grumos o migas y cocinar en una placa a 180°C hasta que estén dorados Cubrir la tarta caliente con estos grumos de masa cocidos Dejar enfriar antes de cortar.

    Tarta de frutillas, yogurt y chocolate

    Ingredientes

    Masa

  • 200 g de manteca
  • 80 g de azúcar
    Chango Refinado
  • 1 huevo
  • 2 cdas. de
    esencia vainilla
  • 3 cdas. de
    crema de leche
  • 200 g de harina
  • 40 g de cacao amargo

  • Relleno

  • 250 g de frutillas
  • 100 g de azúcar
    Chango Refinado
  • 200 cc de yogur
    entero de frutillas
  • 7 g de gelatina sin sabor
  • Jugo de ½ limón

  • Cubierta

  • 300 g de crema de leche
  • 50 g de azúcar Chango
  • 250 g de chocolate cobertura semiamargo





  • Preparación

    Masa

    Batir manteca pomada con el azúcar Chango hasta que la preparación blanquee Incorporar el huevo, el cacao y la esencia de vainilla Tamizar la harina e integrar junto con la crema Tomar la masa y refrigerar por 2 horas Luego estirar de 4 mm y forrar una tartera de 20 por 30 cm Picar con tenedor y hornear hasta cocción completa Horno 180°C por 20 minutos.

    Relleno

    Hidratar la gelatina con el jugo de limón Limpiar las frutillas y cortarlas Colocarlas con el azúcar Chango en una cacerolita y cocinar hasta que suelte el hervor Sacar del calor y agregar la gelatina Licuar todo Incorporar el yogur Enfriar sobre baño de hielo y cuando comience a coagular volcar sobre la masa cocida y fría Poner en heladera.

    Cubierta

    Calentar la crema con el azúcar hasta primer hervor Volcar sobre el chocolate picado Esperar un minuto, luego remover hasta obtener una crema homogénea Enfriar a temperatura ambiente Decorar la tarta con la crema puesta en manga con boquilla rizada.

    Cookies de chocolate y limón

    Ingredientes

    Masa

  • 180 g de chocolate
    semiamargo
  • 150 g de azúcar Chango
  • 220 g de manteca
  • 1 huevo
  • 250 g de harina
  • 70 g de cacao amargo
  • 1 cda. de vainilla
  • ½ cda. de polvo leudante
  • ½ cda. de
    bicarbonato de sodio
  • 1 pizca de sal fina

  • Relleno

  • 300 g de azúcar Chango
  • 100 g de manteca
  • 1 cdita. de
    esencia de limón
  • Ralladura de ½ limón
  • 2 ó 3 cdas. de leche





  • Preparación

    Masa

    Picar y fundir el chocolate con la manteca sobre un bol a baño de María Retirar del calor y agregar el azúcar Chango, el huevo y la esencia de vainilla Tamizar la harina con el cacao, la sal, el leudante y el bicarbonato Unir al chocolate Formar una masa y dejar enfriar hasta que esté firme Moldear unos cilindros de 6 cm con las manos y enfriar muy bien Cortar las masitas, en rodajas de 6 mm Cocinar sobre placas empapeladas y enmantecadas Horno a 165°C por 12 a 15 minutos Enfriar y desmoldar.

    Relleno

    Procesar el azúcar Chango hasta obtener un polvo fino, luego agregar la ralladura y la esencia y mezclar Incorporar la manteca pomada y procesar hasta obtener una pasta homogénea Optativamente podemos agregarle unas cucharadas de leche para hacerla más fluida Unir las galletitas con el relleno Opcionalmente podemos bañarlas en chocolate cobertura o baño de cacao para alfajores.

    Budín austríaco de peras

    Ingredientes

    Compota de peras

  • 1 kg de peras
  • 200 cc de vino blanco
  • 150 g de azúcar Chango
  • 1 pizca de canela molida

  • Budín

  • 500 g de pan de
    molde lacteado
  • 500 cc de leche
  • Ralladura de 1 limón
  • 50 g de azúcar Chango
  • Esencia de vainilla. c/n
  • 2 huevos
  • 3 yemas
  • 50 g de pasas de uva
    o ciruelas pasas
  • 3 claras
  • 150 g de azúcar Chango




  • Preparación

    Compota de peras

    Pelar y cortar las peras en rodajas gruesas Cocinar con el vino, la canela y el azúcar Chango hasta que estén tiernas Enfriar Puede cocinarse en una fuente térmica en el horno a microondas.

    Budín

    Quitar las cortezas a las rodajas de pan y cortar en cubos grandes Mezclar la leche con la ralladura, esencia de vainilla, los 50 g de azúcar Chango, los dos huevos y las tres yemas Volcar sobre el pan y dejar que se embeban.

    Armado

    Enmantecar y espolvorear con azúcar Chango un molde alto para horno de 20 por 30 cm Colocar la mitad del pan sobre el molde Acomodar las peras y las pasas Cubrir con el resto de la preparación de pan Alisar Llevar a horno a 170°C por 30 minutos Mientras tanto batir las tres claras con los 150g de azúcar Chango hasta merengar Retirar el budín del horno y decorar con el merengue Volver al horno por 10 minutos más Servir tibio con una crema inglesa o una salsa de chocolate oscuro Las pasas o ciruelas pueden reemplazarse por trocitos de chocolate.

    Cookies de maní con chocolate

    Ingredientes

    Masa

  • 300 g de harina leudante
  • 200 g de azúcar Chango
  • 50 g de miel
  • 180 g de manteca
  • 40 g de manteca de maní
  • 200 g de maníes
    pelados
    tostados
  • 1 huevo
  • 150 g de chips
    de chocolate
  • Ralladura de un limón






  • Preparación

    Masa

    Procesar la harina y la mitad de los maníes tostados Batir las mantecas con el azúcar Chango y la miel Perfumar con el limón y agregar el huevo Integrar la harina, los chips de chocolate y el resto de los maníes Formar una masa húmeda Cubrir con film y enfriar en heladera por una hora mínimo Moldear las masitas con la mano, tratando de darle forma esférica de 6 cm de diámetro Poner en una placa enmantecada y aplastar levemente Hornear a 170°C por 15 minutos Dejar enfriar.

    Tips

    La manteca de maní puede reemplazarse por 50 g de postre de maníes molido o bien por 50 grs de maníes procesados hasta una pasta Los chips pueden reemplazarse por grageas de chocolate de diferentes colores. Ya que éstas soportan la cocción.

    Alfajores de maní con chocolate

    Las cookies pueden hacerse estirando la masa con palote de 6 mm Cortar discos de 6 cm diámetro Hornear Rellenar con dulce de leche o ganache de chocolate Armar alfajores uniendo dos tapas.

    Torta Moka

    Ingredientes

    Masa

  • 250 g azúcar
    orgánico Chango
  • 2 yemas
  • 6 huevos
  • 150 g harina 0000
  • 50 g almidón de maíz
  • 100 g nueces procesadas
  • 80 cc aceite de maíz
  • Ralladura de la piel
    de 1 naranja

  • Crema Moka

  • 3 claras
  • 240 g azúcar
    orgánico Chango
  • 300 g manteca
  • 1 cucharadita
    esencia vainilla
  • 2 cdas de café soluble




  • Preparación

    Masa

    Colocar los huevos, las yemas y el azúcar orgánico Chango en un bol metálico Calentar sobre baño de María y batir constantemente hasta llegar a 40°C Luego, fuera del calor, batir con batidora eléctrica hasta alcanzar punto letra Perfumar con la ralladura de naranja Tamizar la harina, las nueces procesadas finas y el almidón de maíz Incorporarlos al batido con espátula, mezclando con movimientos suaves y envolventes Retirar un cuarto del batido y mezclarlo con el aceite Unir a la preparación Volcar en un molde redondo de 24 cm de diámetro y 4 cm de alto, enmantecado y enharinado Hornear a 180°C por 35 a 40 minutos Retirar del horno Desmoldar Enfriar Cortar tres capas y rellenar con la crema de café Decorar con la misma crema y nueces caramelizadas.

    Crema moka

    Colocar el azúcar orgánico Chango y remojar con agua Hacer un almíbar a 120°C Batir las claras con un puñado extra de azúcar orgánico Chango Volcar el almíbar hirviendo sobre la espuma, batiendo como en el merengue italiano Batir hasta que tome temperatura ambiente Aplastar la manteca para que se vuelva maleable pero que no se ablande Unirla al batido en trozos pequeños Homogeneizar Disolver el café con la esencia de vainilla y agregar a la crema.

    Nueces caramelizadas

    En una sartén colocar una capa delgada de azúcar Chango Calentar hasta que se funda y forme un caramelo rubio claro Agregarle 2 cucha- radas de manteca Cuando se una con el caramelo incorporar 100 g de nueces en mitades Pasar por el caramelo rápidamente y enfriar sobre un mármol aceitado.

    Tips y secretos de cocina


    Medidas

    Recordemos que no es lo mismo pesar que medir los ingredientes. En algunos países se acostumbra medir con tazas y cucharas. En la mayoría se pesa con una balanza.

    1 taza equivale a:

    240 cc ó 240 g de leche 200 g de azúcar o de manteca 120 g de harina

    1 cucharada sopera equivale a:

    15 cc ó 15 g de leche 12 grs azúcar o de manteca 10 grs de harina

    Cuánto pesa un huevo:

    Un huevo mediano pesa entre 55 y 60 grs, de los cuales 20 grs corresponden a la yema y 35 a 40 grs a la clara.

    Temperatura del horno entre número y grados de temperatura:

    1 = 150°C 2 = 160°C 3 = 180°C 4 = 200°C 5 = 220°C 6 = 240°C 7 = 260°C 8 = 280°C 9 = 300°C 10 = 320°C

    De 100°C a 120°C: horno a temperatura muy suave. Sirve para secar merengues y chips de frutas.

    De 150°C a 170°C: horno a temperatura moderada/media. Se usa para hornear puddings, cheesecakes, y tortas galesas.

    De 170°C a 180°C: es el horno moderado. Aquí horneamos bizcochuelos, budines, cakes, biscuits, arrollados, masas de levadura dulces y cookies.

    180°C en adelante: horno alto. Se usa para hornear piononos, hojaldres, profiteroles, panes y algunas masas muy delgadas.

    ¿Cuánta masa necesito para mi molde?

    Para las tarteras redondas: De 10 cm diámetro: 50 grs De 18 cm diámetro: 180 grs De 24 cm diámetro: 350 grs De 28 cm diámetro: 350 grs

    Para un bizcochuelo: Una receta de 4 huevos alcanza para un molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 20 x 30 cm. Una receta de 6 huevos para un molde de 24 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 30 x 30 cm. Una receta de 8 huevos para un molde de 28 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 25 x 35 cm. Si hacen un arrollado, la masa de 4 huevos alcanza para una placa de 30 x 40 cm.

    Diccionario

    Almíbar

    Preparación hecha a base de azúcar y agua.

    Almíbar de pastelería

    También llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los bizcochuelos o biscuits, también llamado almíbar para entremets o almíbar a 1260°C

    Para hacerlo: Colocamos en una cacerola pequeña 1 parte de azúcar Chango y 1 parte de agua. Se calienta hasta que alcance el punto de ebullición y a partir de ese momento se controla que hierva durante 1 minuto. ¡Se retira y listo!
    Podemos perfumarlo frío, con vainilla, licores, oporto.

    Azúcar impalpable

    Azúcar en polvo muy fino, con textura similar al almidón de maíz. La podemos elaborar en casa, pasando azúcar refinado por la procesadora.

    Batir a blanco

    Se dice que se bate a blanco mantequilla o yemas con azúcar. El batido estará perfectamente realizado cuando los ingredientes se homogeneícen y el color empalidezca hasta quedar casi blanco.

    Batir a nieve

    Se aplica a las claras cuando las batimos y forman una espuma sostenida, ya que incorporan aire en cada vuelta del batidor. Si llevan azúcar, se llaman claras merengadas.

    Merengue

    El término se usa cuando batimos una parte de claras con el doble de azúcar.

    Batir a punto letra

    Se denomina así al batido de huevos con azúcar que al cabo de varios minutos logra una consistencia tal, que es posible dibujar letras sobre el batido al levantar el batidor.

    Melaza

    Es un producto líquido más o menos viscoso, de color marrón y muy dulce, que queda como residuo de la fabricación de azúcar de caña.

    Tabacal